Polski
English
Mleko fermentowane wyprodukowane z użyciem szczepu L. acidophilus Er-2 317/402 ma charakterystyczne właściwości reologiczne i lotny skład, wzbogacone o egzopolisacharydy dla gładkiej tekstury i przyjemnego smaku.
Produkty mleczne fermentowane zostały przygotowane przy użyciu probiotycznego szczepu pochodzenia ludzkiego, Lactobacillus acidophilus n.v. Er2 317/402 Narine. Badano wpływ tego szczepu na teksturę, reologię, mikrostrukturę oraz profil lotnych związków w produktach mlecznych fermentowanych w ciągu 25 dni przechowywania w warunkach chłodniczych. W tym celu zastosowano testy reologiczne statyczne i dynamiczne, konfokalną mikroskopię skaningową (CLSM) oraz technikę mikroekstrakcji do fazy stałej z głowicy (HS-SPME) połączoną z chromatografią gazową i spektrometrią mas. Obrazy CLSM potwierdziły, że egzopolisacharydy (EPS) z Narine miały dużą wielkość i oddziaływały z białkami. EPS (50 mg) uzyskano po 8 godzinach inkubacji. Profil lotnych związków w mleku fermentowanym przez Narine ujawnił 15 związków, w tym 2-heptanon, 2-nonanon, acetoinę, kwas izomasłowy, kwas izowalerianowy i 2-fenyloetanol. EPS wytwarzane przez L. acidophilus n.v. Er2 317/402 Narine nadały mleku fermentowanemu gładką, ciągliwą teksturę. Naturalny, miękki, pitny i przyjemny smak Narine czyni go atrakcyjnym składnikiem spożywczym.
